建议收藏：来自中国快餐50强食巢扒王的独门秘籍——餐饮行业如何做强做大？

常听人说把某个产业做强做大，其实我们应该分开来讨论，做强是做强，做大是做大，尤其是在餐饮行业。而且做大之前先要做强，因为做强是做大的基础。接下来我们分开讲述。

1、做强

如何做强?简单来说，就是某个产品成为爆款。有大量销售的爆款产品是做强的基础。那么爆款产品是如何产生的呢?那就是能满足用户某个特殊需求，解决特定用户痛点，再有就是它与众不同。就比如苹果手机，做为第一款智能手机，其操作方式简单直观。加上强大的功能，丰富的应用市场几乎颠覆掉了人们对手机的认知。它是手机，是照相机，是MP3，是电子书，甚至可以是电脑……它与众不同，乃至于颠覆了我们对手机的认知。于是苹果手机热卖全球，一跃成为手机界的扛把子。

回到餐饮行业，目前行业老大一定是肯德基和麦当劳。但是在1987年之前，中国甚至没有一家洋快餐。那个时候南方的快餐就是粉，米饭，小炒;北方快餐就是面，包子，饺子。1987年肯德基来了，让当时几乎没吃过西餐的中国人吃到了汉堡，薯条。不但解决了人们对于西餐的好奇，而且它还很快，它在许多人心目中埋下了这就是西餐，这就是快餐的认知。

那么如何让产品大量卖出，形成爆款呢?它需要有不同于以往产品的差异化 。苹果手机如此，肯德基也是如此。有人问麦当劳也是差异化吗?对于中国市场，麦当劳来晚了。那么它就直接和肯德基对标，在肯德基附近20米之内开店。所以早期，我们只要看见了肯德基一定会在视线范围内轻易地看见麦当劳。对于中国对于洋快餐稀缺性以及市场的饱和度而言，它也是差异化。因为那个时候，对于中国老百姓而言，西餐就是差异化。同样，在洋快餐刚进入快餐价格居高不下的时候，食巢扒王仿照西餐，结合中国食客的特点，开创了高性价比的中国扒式快餐，并获得成功。食巢扒王做的差异化在于西餐与中餐的差异化，同时做到中西结合，价格上也与传统西餐产生了差异化。

再来说一个反例：2021年3月29日登上热搜的“狗不理包子北京最后一家门店关店”消息，让人唏嘘不已。先不说包子卖上天价，味道一般，服务不好等原因。关键是包子做为一种传统食物，在全国来说都稀松平常，赶上有时间自己家里还做包子。但你在家做个汉堡试试?狗不理包子差异化路线根本不能体现，或者说是走错了地方，试想狗不理直接去欧洲开店结果会不会更好呢?当然，所谓兵马未动粮草先行，你去欧洲开店之前首先要文化输出、品牌输出、故事输出。

而同样是卖包子的巴比包子却根据市场需求走出了自己的差异化路线——口感清淡偏甜的包子，符合江浙沪口味需求，成为了中国包子上市第一股。再比如，近几年快速崛起的海底捞火锅，其差异化其实是让人难以忘记的“变态”服务。服务好到超乎顾客的预期，以至于吃什么都不是那么重要了。

最后再给大家举例一个现象级的网红产品——螺蛳粉!其实螺蛳粉只是广西一种粉，而广西最著名的三大粉分别是桂林米粉，柳州螺蛳粉，南宁老友粉。桂林是世界著名的旅游城市，桂林米粉很早就已名声在外，其口感也非常不错，却一直不温不火。而近年来伴随着互联网的发展，真正风靡全国的却是螺蛳粉。为什么会这样呢?还是差异化，桂林米粉、湖南米粉以及云南过桥米线相似度较高。螺蛳粉在广西境内来说是很常见的，对于广西之外的人来说却因为独特的酸笋味道，形成了鲜明的差异化。

也正是因为这个，螺蛳粉也成为了社交货币，有人吐槽味道奇臭，与此同时却越吃越好吃，让人欲罢不能。这也就引发了人们的好奇心，忍不住尝鲜。为此，螺蛳粉成了柳州城市的一张名片，甚至还建设成了螺蛳粉产业园。

所以，差异化需要我们去挖掘，而挖掘的维度可以是餐食类别(中西餐)，价格，服务，口感偏好，甚至独特气味等方面。从这些案例可见，在餐饮行业中如果要做强，形成差异化是多么的重要。

2、做大

产业做强之后，如果是工业化产品，那么量产即可。但餐饮行业如何做大则是另一回事。餐饮行业的做强是走自己的差异化路线，满足用户的独特需求。做大则需要将这种优势不断复制和扩大。这也正如同许多拥有国家地理标识保护的农产品，虽然有着独特的优势，却因为水土，气候等因素制约，只能在小范围内生产。不能像工业化产品一样量产，就只能做强，而不能做大。

还是以螺蛳粉为例，螺蛳粉能够做强并做大的另一个因素，就是因为其能实现产品的工业化打造。通过油包，酱包，菜包以及粉丝的生产能基本上保持螺蛳粉原有的味道。这就是我们所说的产品标准化 。而其它米粉的标准化却有一定难度，比如广西最大米粉连锁企业三品王，每天都是从供应链运输大桶调料汤汁。不能浓缩，不能离开冷链，在一定程度上也制约了其它类型米粉在全国铺开的步伐。毕竟，还要考虑成本的问题。这也就不难发现，在中国做的最大的餐饮标准化做的都很好，比如肯德基、麦当劳。而接下来诸多做的大的中式餐饮我们发现一个有趣的现象：火锅品类占据了相当数量，其主要原因是标准化实施难度相对小。

接下来，我们举个标准化失败的反例：全聚德做为一家百年老字号餐饮上市公司，在标准化道路上却遭遇到了滑铁卢。全聚德上市后，为了实现做大的目标。他们进行了一系列的创新改革，选择使用电炉来烤，不仅能保证质量，又简化了烤制程序，不过这个做法却遭到了大众的质疑。

大家觉得用电炉烤出来的鸭子缺少了果木特有的香气，所以这让全聚德一时间成为了舆论的风口浪尖。面对大众的质疑，全聚德他们表示 ：会将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，食物仍然会保留原有的果木香味，不过他们所创新的这种标准化，工业化的做法，并不为刁钻的食客所认可，所以在2012年至2018年的时间里，全聚德的业绩不仅没有节节攀升，反而还有逐渐下滑的趋势。即便是疫情之前的2019年上半年，全聚德的业绩以前相比下降了13.43%，净利润同比下降58.51%。

用户花了100元，自然需要得到相应的价值，昂贵的价格，自然会有更高的预期，全聚德高高在上的价格，用户自然会有口感上的极致需求。与此同时，烤鸭的制作工艺上相对复杂，也极大影响了标准化进程。星厨供应链负责人表示：现代餐饮行业的标准化有两点要求：“1、标准化实施的难度相对简单;2、标准化实施成本不高。”标准化难于实现，口味的复制就难以实现。而如果为标准化增加了太高的成本，用户为产品买单的意愿就会下降。尤其是如全聚德这种本身差异化就比较细微的餐食。为此某种食品还不能满足用户某种独特的需求的话，那么用户极有可能寻找类似的产品做替代。

综上，餐饮行业的做强做大，首先需要结合用户需求和痛点考虑产品差异化，这个差异化能让用户为之疯狂买单;其次就是标准化，即这个能满足用户需求的差异化产品能够复制并量产，与此同时这个复制的成本不能太高，你还要考虑用户的可替代方案成本。

编辑：雷林宝